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工商時報【姚舜】

「作菜不是用手,而是用腦」,即日起至本月18日客座香格里拉台北遠東國際大飯店的中國廚藝精英聯盟主席,並享有「山城廚神」之稱的四川〈廚界大飯店〉主人兼總主廚劉波平接受本報記者專訪時表示,自己烹調每道菜都會動腦筋,試著去推敲了解老祖宗發明菜式時的源由,進而讓每道菜都能恰如其份的演繹美味。劉波平強調,「用腦作菜」、知其然亦知其所以然,了解烹調料理中物理與化學變化,才能讓菜變得好吃到位。「這就是科學烹飪」,四川口音濃重的劉波平這麼說。12歲就在餐廳當學徒的劉波平,18歲進到了「川菜黃埔軍校」之稱的〈品味苑〉餐廳擔任「水台」,負責清洗海鮮和魚蝦,在這個與〈會仙樓〉、〈九重天〉地位相同的餐廳,奠定了紮實川菜廚功,1990年他更成為川菜泰斗張正雄的入門弟子。廚藝資歷近40年的劉波平,在中國川廚界的徒子徒孫很多,人數加總像個「軍團」,加上自己的餐廳又取名〈廚界大飯店」,所以在四川,他的另一個封號頭銜是「渝派川菜總司令」。「渝」,是重慶的簡稱。

劉波平烹調料理川菜,將烹飪這件事當物理化學的學問來研究,因搞得通透,所以菜餚風味口感也特別好吃。他的菜餚形色,跟歷來客座台灣的川廚烹製的也很不一樣,這也就是他在中國廚界獲獎無數,並被稱為「中國餐飲業改革開放功勳人物」之一的原因。

就舉經典四川家常菜〈回鍋肉〉為例,劉波平告訴我,這菜要作的好吃,除了帶油的豬肉要厚切,料理前並要將肉泡水使之漲發再煮過,接著才連炒帶「火篤」,以小火煨煮,成菜後,肉質吃在嘴裡的口感才會軟糯。

又好比〈魚香肉絲〉這道不麻不辣的川菜為例,一般餐廳炒出的這道菜都很甜,劉波平說,〈魚香肉絲〉的美味關鍵在讓糖、醋比例焦糖化後產生甜香,而不是拚了命加糖。而糖、醋焦糖化要精準,除了比例,火候更是重要。

名菜〈宮保雞丁〉,劉波平強調這是利用廚技使菜餚產生先酸後甜的「?辣荔枝味」。劉波平說,從科學角度講,其賦味過程等同「煙燻」,利用高溫將辣椒、花椒和冰糖的香、麻、辣、甜、香,滲透到食材中,「絕不是用了一堆辣椒加了油用大火爆炒而已」。

劉波平的菜,兼有「獨立餐廳的美味」與「觀光飯店餐廳的美色」,同時強調「美食沒有正宗,只有傳統」的他,更會將高檔精緻食材利用傳統四川常民美食廚技詮釋演繹,讓客人吃出新食趣。

如〈燒椒螺頭〉就是重慶「小河幫」小炒,這菜的美味密碼是利用炭火將辣椒燒至全熟出味,再拌炒片薄的螺肉,成菜後螺肉清爽薄脆,並帶著焦香與?辣味,是台灣沒見過的菜式。〈豉油椒香雞〉跟卯起來只會用紅油浸泡的雞餚截然不同,大師用豉油和新鮮花椒為雞賦味,細嚼慢嚥、嘗的是那清香麻韻。

台灣餐廳吃到的〈辣子雞丁〉,雞肉煸得乾乾硬硬,說是吃那香酥脆,其實只有辣味,卻也有雞味。同時,辣椒也被熱油爆得「黑媽媽」。而劉波平詮釋的〈辣子雞丁〉,「從一堆辣椒找出」的雞肉,鮮嫩彈牙且帶汁,且辣椒顏色紅艷誘人、賞心悅目,看了就想吃。

〈重慶麻辣鍋〉源於〈毛肚火鍋〉,這回劉波平率廚藝軍團來台客座,也將傳統〈重慶麻辣鍋〉帶到了台灣,除了非涮不可的毛肚、鵝腸和腸血旺,餐廳並另準備了9+級澳洲純血和牛的牛肉片讓客人涮食,嗜辣一族非嘗不可。

〈辣子龍蝦〉與〈廚界水煮魚〉,徹底洗涮了「川菜無大菜」的污名,龍蝦彈Q且入味至極,海鱸魚肉質細滑且也入味,那些想將川菜賣貴,卻烹飪不到位的餐廳主廚,這該認真思考劉波平口中「科學烹飪」的意涵呢。

INDEX

●醉月樓

地址︰台北市敦化南路二段201號(香格里拉台北遠東國際大飯店)39樓

電話︰02-77112080

下面附上一則新聞讓大家了解時事

(中央社夏威夷珍珠港27日綜合外電報導)日本首相安倍晉三與美國總統歐巴馬,今天歷史性地共同在珍珠港紀念館,悼念珍珠港事件。兩國領袖藉二戰和解的象徵性舉動,深化雙邊關係。

美聯社報導,安倍未就當年日本偷襲珍珠港道歉,但他表示「我們絕不能再重蹈戰爭恐懼的覆轍」。

過去雖曾有日本首相訪問過珍珠港,熱賣中但安倍卻是首位到建於被炸沉的亞利桑那號戰艦殘骸上方紀念館的日相。

安倍與歐巴馬問候人群中當年的倖存者,並與部分曾參與1941年12月7日那場戰役者握手、擁抱。

當年倖存者之一的96歲美國海軍老兵羅德里格斯(Alfred Rodrigues)表示,美日兩國不需彼此道歉,他看著自己當年服役時的老照片說:「戰爭就是戰爭,他們做該做的,我們也做該做的」。

日本政府先前表示,安倍這次訪問,充分證明過去敵對的雙方已超越戰後拖累雙方關係的相互指責。

法新社報導,美日雙方領導人的會面,正值歐巴馬即將卸任,而讓美日關係籠罩烏雲的美國總統當選人川普明年1月20日就任後,安倍所帶領的日本面臨未知的前景。

川普於競選期間,曾質疑美國對盟邦的安全保證,還暗示日本應打破禁忌,發展自有的核武。美國的安全保證曾保護日本渡過冷戰,後來保衛日本因應日益自負和崛起的中國大陸。

此外,安倍視為其經濟戰略的重心跨太平洋夥伴協定(TPP),也被川普所反對及扼殺。無人能預測川普就任後會有什麼作法,也引發包括日本在內許多國家擔心。(譯者:中央社陳亦偉)1051228

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U.S. President Barack Obama stands behind Japanese Prime Minister Shinzo Abe as he speaks on Kilo Pier overlooking the USS Arizona Memorial, part of the World War II Valor in the Pacific National ... 較多U.S. President Barack Obama stands behind Japanese Prime Minister Shinzo Abe as he speaks on Kilo Pier overlooking the USS Arizona Memorial, part of the World War II Valor in the Pacific National Monument, in Joint Base Pearl Harbor-Hickam, Hawaii, adjacent to Honolulu, Hawaii, Tuesday, Dec. 27, 2016, as part of a ceremony to honor those killed in the Japanese attack on the naval harbor. (AP Photo/Carolyn Kaster) 較少

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Associated Press | 拍攝者 Carolyn Kaster

2016年12月28日週三 台北標準時間上午9時06分

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